Рыбный день

По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения даже превосходит его, что является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта. На отечественных прилавках можно найти самую разнообразную рыбу: морскую, речную, завозную и отечественную, свежую и замороженную. Мы постарались разобраться, как правильно выбрать рыбу и не прогадать в цене.

    Мы недоедаем

    Подсчитано, что каждый кыргызстанец потребляет всего около двух килограммов рыбы в год, хотя по норме человек должен употреблять почти в 10 раз больше. Например, россиянин съедает около 18 кг рыбной продукции, европеец - более 30 кг в год, японец - более 60 кг. Дело не в том, что мы не любим рыбу, а в ценах, которые кусаются. Не каждый может позволить себе полакомиться семгой или форелью, сазаном, которых в изобилии в наших магазинах.

    В советские времена Кыргызстан являлся одним из ведущих рыбопроизводителей в Центральной Азии. При Союзе в республике вылавливалось около 1,5 тысячи тонн рыбы в год, сегодня - лишь 140 тонн. Рыбное хозяйство является одним из важных секторов экономики, обеспечивающих занятость населения во многих регионах страны. Особое значение это имеет для Иссык-Кульской области, Токтогульского, Аламединского и других районов страны, где рыбный промысел является существенным источником обеспечения жизнедеятельности населения.

    Между тем, по сообщению специалистов государственного предприятия "Кыргыз балыгы", в Кыргызстане за 8 месяцев текущего года выловили 65 тонн рыбы, выращенной в садковых хозяйствах, 17,5 тонны - в водохранилищах и 5,5 тонны - в прудах.

    Кыргызстан, обладая достаточными водными запасами, практически не производит свою рыбу. В этом году в республику было завезено 2397 тонн рыбы и морепродуктов.

    Таблица калорийности (в 100 граммах)

    Однозначно ответить на вопрос, какая рыба полезнее - морская или речная, трудно. Речная менее калорийна, в ней много легкоусвояемого белка, тогда как в морской больше полезных жирных кислот. Кроме того, морская рыба еще и замечательный источник йода, без которого невозможны нормальный обмен веществ, работоспособность и высокий интеллект.

    В салаты, как правило, идет морская рыба - тунец, лосось, треска. Солят тоже практически только морскую рыбу - селедку всех сортов, кильку, а вот вялят чаще всего речную.

    Из морской рыбы преимущественно делают фарш - ее мясо плотнее и без костей. Речную рыбу дополнительно подразделяют на хищную и травоядную, а из последней выделяются еще и донные (сом, налим), которые пахнут тиной особенно интенсивно. Для их приготовления используют ароматические травы, рассолы и т. п. Хищные речные рыбы (судак, окунь) не имеют тинного привкуса и более плотные по сравнению с травоядными (карп, сазан).

    В пресноводной рыбе содержатся очень важные минералы: кальций и фосфор. Ее регулярное употребление защищает от остеопороза, укрепляет зубы и кости. В речной рыбе довольно много жирорастворимых витаминов A, D и Е. Витамины А и Е повышают сопротивляемость организма инфекциям и предупреждают онкологические заболевания. А витамин D незаменим для укрепления костей.

    Уха и заливное из пресноводной рыбы - отличные блюда для стимуляции пищеварения. Экстрактивные вещества бульона повышают выделение желудочного сока и ферментов поджелудочной железы. Поэтому блюда полезны при гастрите с пониженной кислотностью.

    Однако в речной рыбе мало полиненасыщенных омега-3 жирных кислот. Они в основном содержатся в морских обитателях: скумбрии, сардине, сельди.

    Многие пресноводные рыбы являются источниками опасного глистного заболевания, если не подверглись интенсивной термической обработке. По данным лаборатории зоологии беспозвоночных животных НАН КР, гельминты паразитируют в основном во внутренних органах рыб - в кишечнике, печени, почках, а также в жабрах, ротовой и носовой полостях. Частные хозяйства разрозненны, каждое выращивает рыб по-своему, без соблюдения санитарных норм и правил, потому что хозяева нацелены только на получение прибыли. В естественных водоемах природные процессы сбалансированны, а в искусственных, где плотность рыб в несколько раз выше, биологическая система нарушается и возможны вспышки опасных болезней.

    Если на рынках санитарная служба больную рыбу на прилавок не пропустит, то, покупая рыбу с "машины" у частника, мы серьезно рискуем.

    Красная, не только по цене

    К сожалению, мы до сих пор не слишком привередливы в выборе дорогих рыбных продуктов, которые считаются праздничными деликатесами, и, по умолчанию, качественными. На самом деле это далеко не так, и нужно быть вдвойне придирчивым, когда дело касается дорогих завозных продуктов.

    При выборе красной рыбы важно знать, что на наши рынки в основном поставляется охлажденная и замороженная искусственно выкормленная норвежская семга. То есть она не выловлена в море, а выращена на специальных рыбозаводах. Искусственно разведенная рыба живет в садках, кормят ее специальными смесями с добавлением жиров, аминокислот, витаминов и прочих микроэлементов. Рыбы получаются одного размера, с "нужным" ярко-красным цветом мяса.

    Мясо рыб-"бройлеров" обычно жирнее, мягче, в нем выше содержание витаминов. Производители утверждают, что употреблять такую рыбу в пищу можно безбоязненно - в желудке все эти видоизмененные гены все равно перевариваются и распадаются на безвредные для организма молекулы. Но покупателей никто не предупреждает, что перед ними трансгенный продукт. Склонным к ожирению и людям с больной печенью такую рыбу без оглядки употреблять не рекомендуется.

    Таблица стоимости

    Многим хозяйкам при покупке замороженной рыбы знакома ситуация: платишь деньги в магазине вроде бы за рыбу, но когда разморозишь, оказывается, что заплатил в основном за лед.

    Рыбу ценных сортов после замораживания покрывают тонкой корочкой льда - глазируют. Глазировка защищает поверхность рыбы от высыхания, затрудняет доступ воздуха и этим предохраняет от прогоркания жира.

    Обман заключается в том, что под видом одной рыбы нам продают другую, более дешевую, ведь в безликом филе узнать, минтай это или палтус, шансов мало. Покупая обезличенное рыбное филе - без кожи, без костей, - нужно быть готовым к тому, что с 50-процентной вероятностью вас обманут.

    К сожалению, точно определить подлог можно только путем лабораторных исследований. Гораздо надежнее покупать не очищенное филе (когда не поймешь, чье оно), а нечищеную и непотрошеную рыбу, чтобы были на месте голова и жабры. Не размораживайте рыбу при комнатной температуре, если только не собираетесь использовать ее сразу по окончании процесса размораживания. Оставив рыбу в тепле, можно вызвать размножение бактерий, неизбежно имеющихся в рыбе. Никогда не замораживайте мороженую рыбу повторно - только после термической обработки.

    Ах, селедочка

    Соленая сельдь - наиболее массовая и любимая закуска, а с вареным картофелем и луком - вообще классика. Сельдь бывает разных посолов, разной степени солености. Обратите внимание, если у селедки слишком пряный вкус, значит, производитель пытался скрыть некачественное сырье. Качественная сельдь должна обладать целостным покровом. По размерам сельди можно определить ее возраст. Сельдь длиной до 16 см - молодая, до 20 см - четырехлетняя, от 24 до 28 см - подростковая, самая жирная.

    В слабосоленой сельди могут быть глисты, но они безопасны и погибают через несколько дней в соленом маринаде. У качественной сельди цвет глаз серый и должны отсутствовать красные пятна и точки, жабры должны быть окрашены в светло-серый или темно-серый цвет, позвонки на разрезе не должны быть окрашены в красный цвет, мышечная ткань должна легко отделяться от костей скелета, консистенция ее мягкая, слегка упругая.

    Авторитетно

    Загляните ей в глаза

    Шеф-повар Александр Ашихмин

    - Покупайте рыбу у надежных продавцов с постоянными поставками. Помните, что рыба тухнет с брюха и головы, поэтому аккуратнее выбирайте именно непотрошеные тушки. При выборе рыбы внимание нужно обращать на запах и консистенцию. Запах должен быть обычный, рыбный и свежий. Если рыбу кормят непонятно чем, то и вкус мяса соответствующий. Загляните сначала ей в глаза. Они должны быть выпуклыми, ясными и прозрачными. Мутные запавшие глаза - признак старости. Кожа - ярко окрашенная с плотно держащейся непересохшей чешуей.

    Если вы хотите проверить качество размороженной тушки, то проведите тест на упругость мяса - тушка после надавливания пальцем должна быстро восстанавливать форму. Наличие слизи не является показателем плохого качества продукта, особенно это касается речной рыбы.

    Свежую рыбу желательно употребить в течение одного дня. Всегда держите ее в холоде непосредственно до приготовления. Не оставляйте рыбу на столе во время приготовления других блюд. Не храните рыбу с потрохами: находящиеся во внутренностях бактерии могут размножиться, и рыба очень быстро испортится.

    Знаменито

    Певица Кундуз

    Вкусно и полезно

    - Рыба очень полезна, поэтому раз в неделю устраиваю рыбный день и готовлю что-нибудь вкусное. Поделюсь с вами самым любимым рецептом.

    Возьмите филе любой рыбы, порежьте на небольшие кусочки произвольной формы - полоски или кубики. Приготовьте кляр. Для соблюдения классического рецепта возьмите литр пива, смешайте с 250 г муки и двумя желтками, посолите, все взбейте венчиком в большой миске. Отдельно взбейте в пену 2 белка, аккуратно ложкой, введите их в смесь. Должна получиться пенная масса, похожая на мыльную пену. На этом этапе можно упростить рецепт, просто смешав 2 яйца, муку, соль, укроп и чеснок.

    Обмакните кусочки рыбы в приготовленный кляр, обжарьте на тефлоновой сковороде, налив на 2 пальца растительного масла. Получается такой простой домашний фритюр. Это блюдо можно подать самостоятельно, без гарнира, а можно гарнировать свежими овощами и любым соусом. Приятного аппетита!

    Наталья ФИЛОНОВА.

Адрес материала: //msn.kg/ru/news/33924/