Наука о шампанском

    Хлопок — и пробка вылетает из бутылки. Мы быстро подставляем бокалы, пока благородный напиток льется из бутылки на пол, звонко чокаемся и выпиваем шампанское залпом. Так многие кыргызстанцы празднуют Новый год или с этого начинают свадьбы. А вот шампанское положено пить совсем иначе…

    История и статистика

    Настоящим шампанским может считаться только вино, произведенное во французской провинции Шампань. И хотя термин “шампанское” используется и по отношению к напиткам, сделанным в других странах, правильнее называть эти “неродные” вина игристыми.

    Знаменитое “Советское шампанское” слаще большинства импортных марок. По легенде, сладостью мы обязаны отцу народов — товарищу Сталину. Якобы Иосифу Виссарионовичу предложили наградить орденом завод шампанских вин, но перед тем как подписать соответствующие бумаги, вождь попробовал продукцию завода. Шампанское показалось ему слишком кислым, и тогда в напиток добавили немного сахара и ликера. Улучшенный вариант понравился Сталину больше. Был ли этот случай на самом деле — доподлинно не известно, однако сладость никак не помешала “Советскому шампанскому” получить признание не только в СССР, а затем в странах СНГ, но и за их пределами.

    Шампанское очень любят в Бельгии. Именно в этой стране потребляют больше всего игристого напитка на душу населения. В Кыргызстане шампанское пьют преимущественно на свадьбах, на деловых и светских приемах и, конечно, на Новый год. На этот праздник кыргызстанцы выпивают 45 процентов его годового оборота.

    Читаем этикетку

    Чтобы не ошибиться с выбором шампанского, покупайте его только в проверенных магазинах и не гонитесь за дешевизной — хороший напиток не может быть дешевым. Но даже если вы соблюли два этих условия, не поленитесь прочесть этикетку.

    По содержанию сахара шампанское делится на несколько сортов. Считается, что чем меньше сахара в напитке, тем он благороднее. Впрочем, что предпочесть — дело вкуса, главное — знать, что скрывается за обозначениями: брют — менее 15 граммов сахара на литр, сухое — от 20 до 25 граммов на литр, полусухое — от 40 до 45, полусладкое — от 60 до 65. И, наконец, сладкое — от 80 до 85 граммов сахара на литр.

    Наличие ароматизаторов и вкусовых добавок тоже говорит не в пользу шампанского. Если вы нашли на этикетке надпись “газированное”, лучше отказаться от покупки. Пузырьки должны получиться в процессе брожения, а не газирования.

    Бутылка, в которую налито шампанское, должна быть темной. На свету шампанское теряет свои качества. Хорошо, если на этикетке есть пометка “выдержанное”.

    Покупая дорогое импортное шампанское, поищите на этикетке буквы N. M. Они означают, что фирма-продавец одновременно является производителем. Остальные буквенные сочетания М. А., R. M., С. М. говорят о том, что фирма продает, но не производит вино. Такое шампанское может быть сделано небольшими хозяйствами, которые поставляют вино крупным производителям и используют их символику. А это не всегда должным образом отражается на качестве напитка.

    Что делать не следует

    Выстрел в потолок. Открывать шампанское полагается не с громким хлопком, а с тихим шипением. И дело вовсе не в том, чтобы сохранить нервные клеточки особо чувствительных барышень, уберечь люстру от прямого попадания пробкой или не залить одежду соседа вином. Когда вы открываете шампанское слишком быстро, пузырьки углекислого газа начинают стремительно покидать напиток, а это вредит его качеству. Кстати, чем громче выстрел, тем хуже шампанское. Качественный напиток ведет себя тихо и деликатно. Игра пузырьков в хорошем шампанском может продолжаться до 24 часов. Так что рваться на волю слишком активно они не должны.

    Размер пузырьков тоже имеет значение. Здесь действует правило “чем меньше, тем лучше”. Слишком крупные пузыри могут свидетельствовать о том, что шампанское газировали искусственным путем, а не получили в результате естественного брожения. Хорошо, если все они одного размера. Однако сравнивать нужно не сразу после того, как напиток попал в бокал, а спустя несколько минут — когда температура бокала и шампанского станет одинаковой. В первые минуты даже у самого лучшего шампанского пузырьки будут крупными и неровными.

    Не торопитесь! Шампанское нужно разливать по бокалам через две—три минуты после открытия бутылки. Считается, что это позволит вам лучше оценить вкус напитка. Наливать нужно медленно — это уменьшит количество пены. Еще один способ справиться с лишней пеной — бросить в бокал несколько кубиков льда, слегка “поболтать”, вынуть его и только после этого разлить.

    Но, в принципе, дело вовсе даже не в количестве пены. Исследователи из Университета Реймса подсказали человечеству, как получить максимум удовольствия от шампанского. Для этого его надо правильно разливать. И рекомендуется делать это не традиционным способом, а в наклоненный бокал по стенке, то есть по-пивному.

    Шампанское, как и игристые вина, содержит углекислый газ — около 12 граммов на литр. Концентрация углекислого газа влияет на вкусовые качества. При открывании бутылки с хлопком и пеной он улетучивается. Поэтому французские ученые и пришли к выводу, что если наливать шампанское аккуратно, потеря углекислого газа замедлится. По их подсчетам, при правильном разливе и температуре 4 градуса Цельсия потери углекислого газа можно сократить почти вдвое.

    Выбор посуды. Дело это тонкое. Кислое шампанское (сухое или брют) наливают в высокие вытянутые бокалы с романтичным названием “флют” (флейта). Сладкое шампанское разливают в широкие бокалы, которые напоминают пиалу на ножке. Считается, что “правильный” бокал доставит шампанское прямиком к нужным вкусовым рецепторам и вы сумеете в полной мере ощутить его вкус. Держать бокал — тоже целая наука. Профессиональные дегустаторы держат его за подставку. Те, кто празднует уже не первый час, могут выбрать более надежный вариант и взяться за ножку бокала — это тоже не возбраняется. А вот хвататься руками за саму чашу недопустимо. Шампанское — не коньяк, и греть его в ладонях не нужно.

    Не стоять, а лежать. Ошибка здесь кроется в слове “поставить”. Стоять шампанскому не положено по статусу — слишком уж благородный напиток. Бутылка должна лежать, чтобы вино смачивало пробку, иначе напиток перестанет “играть”. Впрочем, это относится только к шампанскому с корковой пробкой. Кстати, считается, что именно под ней игристый напиток сохраняется лучше, чем под пластиком.

    Только не шоколад! Шоколад перебивает вкус шампанского. Хорошей компанией для этого напитка считаются сыр, оливки, морепродукты, белое мясо и дичь, фруктовые десерты, клубника и, конечно же, классические ананасы. Ну а лучший способ прослыть невежей — закусывать шампанское маринованным чесноком, солеными огурцами или селедкой под шубой.

    Помада на бокале. Опытные сомелье уверены, что шампанское — очень нежный напиток и даже такая мелочь, как частички губной помады, может испортить его утонченный вкус. Поскольку поклонниц этого напитка больше среди прекрасной половины человечества и на приемы, банкеты, фуршеты дамы приходят с ярко накрашенными губами, им придется побеспокоиться и об этой тонкости. Конечно, почувствовать букет могут единицы, но все-таки лучше придерживаться правил хорошего тона. Да и отпечатки губной помады на бокале выглядят не слишком эстетично.

    Пузырьковый залп. Пить залпом газированные напитки нельзя. В противном случае, пока все будут мило общаться, вы будете вдумчиво икать. К тому же чтобы лучше оценить вкус шампанского, прежде чем проглотить напиток, его нужно несколько секунд посмаковать во рту.

    Наслаждение по науке

    Французские исследователи научно обосновали необходимость охлаждать шампанское перед подачей. В своей работе они исходили из того, что вкус шампанского и других игристых вин напрямую зависит от содержания в них углекислого газа, благодаря которому в напитке появляются освежающие пузырьки. Они формируются, когда сконцентрированный в жидкости газ начинает выходить из нее.

    Ученые изучали, как изменяется в шампанском концентрация углекислого газа при различных температурах и способах розлива в бокал. Опыты они проводили, охлаждая шампанское от 18 до 4 градусов Цельсия. В бокалы вино наливалось по стенке либо с высоты сразу на днище емкости.

    Исследования доказали, что чем теплее шампанское, тем больше оказываются потери CO2. Что касается метода розлива напитка по бокалам, то французы с учеными степенями выяснили, что при использовании винного способа теряется почти в два раза больше углекислого газа, чем при пивном способе, когда напиток льется в наклоненный примерно под 45 градусов бокал.

    Недавно коллектив чудаков из России провел научную работу по изучению свойств другого алкогольного напитка — водки. Специалисты точно установили, что ее вкус напрямую связан с особыми структурами из молекул воды, которые образуются вокруг молекул этилового спирта.

    Что касается французов, то в своих исследованиях они также выяснили, что небольшая доза шампанского не только поднимет настроение, но и принесет пользу организму. Танины, которые содержатся в багородном напитке, снижают уровень холестерина и улучшают иммунитет, а магний снимает усталость и дает ощущение бодрости. Изобретатели шампанского до сих пор считают игристый напиток прекрасным средством и от ряда серьезных заболеваний.

    Авторитетно

    Руслан Сагынбаев, бармен одного из бишкекских ресторанов

    Этикет требует жертв

    — Шампанское следует всегда подавать охлажденным, но не чрезмерно холодным — иначе оно не сможет полностью раскрыть свой букет. Для сервировки шампанского выбирайте температуру 6—10 градусов. Немиллезимные шампанские (без указания года на этикетке) подаются при температуре 6—9 градусов, миллезимные и Prestige cuvées — при 8—10.

    Чтобы охладить бутылку, положите ее в специальное ведерко, наполненное льдом и водой в соотношении пятьдесят на пятьдесят и оставьте на 25—-30 минут. Если у вас нет ведерка-кулера, можно подготовить шампанское к подаче, предварительно охладив его в холодильнике (но не в морозилке!) в течение примерно 3 часов.

    Открывая бутылку, оторвите достаточное количество фольги, чтобы освободить скрученную проволоку (мюзле). Настоящее шампанское может находиться в бутылке под давлением до 6 атмосфер, поэтому осторожно придерживайте пробку пальцем, чтобы она внезапно не вылетела. Аккуратно удалив мюзле, направьте бутылку под углом 45° вверх и, держа ее за основание одной рукой, придерживайте пробку другой. Медленно поворачивайте бутылку до тех пор, пока пробка не освободится. При извлечении пробки не должно быть громкого хлопка — вы должны услышать только приятное тихое шипение пузырьков.

    Лучшими фужерами для сервировки шампанского считаются хрустальный бокал “флют” и бокал-“тюльпан” на длинной ножке с высокой чашей. Они максимально сильно раскрывают аромат вина, правильно направляя поток пузырьков вверх и поддерживая постоянную температуру.

    Аккуратно протрите горлышко чистой салфеткой или полотенцем. Начинайте медленно разливать шампанское по бокалам, первоначально налив его на высоту примерно 2—2,5 сантиметра — это позволит пузырькам осесть, перед тем как вы нальете следующую порцию. Постепенно доливайте шампанское до двух третей объема бокала.

    Бутылку шампанского рекомендуется выпивать за один раз, но если вам не удалось выпить ее полностью, можно хранить в холодильнике в течение примерно трех дней, до исчезновения пузырьков.

    Шампанское часто подают как аперитив в сопровождении легких закусок. Оно может также стать прекрасным сопровождением к фуа-гра, копченому лососю, устрицам, лобстерам в белом соусе и икре. В любом случае выбор за вами!

    Знаменито

    Виктор Самойленко, мастер спорта по горным лыжам

    Не следуйте классике, больше экспериментируйте!

    — Умение правильно выпить бокал шампанского говорит о внутренней культуре человека больше чем что бы то ни было. Соблюдение данного этикета диктуется традициями, передающимися из поколения в поколение. Мне как спортсмену да и по делам бизнеса часто приходится бывать на разных приемах, включая и деловые. Конечно, их смысл — не поглощение пищи и дегустация напитков. Но правильно выпить бокал шампанского должен уметь каждый.

    Представьте кристально-прозрачное вино светло-соломенного цвета с легким зеленоватым оттенком. Богатое шампанское с комплексным ароматом. Наилучшие гастрономические сочетания к нему — это сложные блюда из рыбы, например осетр под сливочным соусом, черная, красная икра, морепродукты, маслины, сыры. Но все это скучно. Поэтому экспериментируйте и не позволяйте себе покорно следовать классическим правилам и сочетаниям.

    Юрий ГРУЗДОВ.

Адрес материала: //msn.kg/ru/news/35724/