Наваристо и сытно

    К счастью, прошли времена, когда с мясом в стране были проблемы и мы покупали то, что "выбрасывалось" на прилавок, а потом уже думали, что с этим делать. Сегодня к выбору продукта можно и нужно подходить с умом. Некоторые хозяйки считают, что лучше всего обзавестись "своим" мясником, который будет предлагать лучшие куски, давать ценные советы. Однако опытный потребитель может и без подсказки выбрать хорошее мясо.

    Котлеты или бифштекс?

    Сначала нужно понять, какое блюдо предстоит приготовить, а затем приобрести подходящий для него кусок из определенной части туши - вырезку, спинку, ребрышки или ножку. Мышцы передней половины животного  меньше работают, поэтому после приготовления получаются более нежными. Исключение - шея, которой коровы и бараны постоянно двигают. Если нужно приготовить мягкие кусочки, то лучше покупать "верхние" вырезку или спинку. Для фарша, жаркого, супов и прочих варено-тушеных блюд сгодится более жесткое и дешевое мясо из задней половины животного, например, нога, лопатка или грудинка. Для холодца - самые низкосортные части туши, накопившие в себе достаточно мясного желатина-коллагена, - голяшки, копыта и хвосты.

    Если с гуляшом, солянкой или котлетами справится почти любая хозяйка, то качественно поджарить кусок мяса, сохранив его сочность и аромат, умеют лишь единицы. Проблема кроется вовсе не в их кулинарных способностях, а в качестве самого мяса. Для стейков необходима говядина или телятина, которая прошла так называемый период созревания. Дело в том, что сразу после забоя мышцы животного находятся в тонусе, в напряжении, поэтому при жарке парное мясо получается довольно жестким.

    Мясо, остывшее в естественных условиях, имеет нежную консистенцию, вкус и аромат. Срок его хранения очень короток - не более 24 часов после разделки туши. Мясо, прошедшее охлаждение в камерах при температуре от 0 до 4 градусов, продают лишь в магазинах, его срок хранения не более 2 суток.

    В некоторых магазинах можно найти мясо, замороженное в холодильных камерах при 30-40 градусах ниже нуля. Правильно замороженное мясо по своей питательной ценности ничем не уступает ни парному, ни охлажденному. А при повторной заморозке оно "мертвое" - содержит только пищевые волокна.

    Цвет, вкус и запах

    Доброкачественное мясо должно иметь характерный цвет, причем для каждого сорта свой. У телятины цвет розовый, у говядины - красный, оттенка спелой малины. Причем чем старше корова, тем более темного оттенка будет мясо. Свежая баранина имеет коричневато-красный цвет, а свинина - бело-розовый и слегка зернистую структуру. Говяжий жир должен быть белого, кремового или желтоватого цвета, твердым по консистенции, а при надавливании крошится, а не мажется. Когда мясо подсыхает, на нем образуется корочка бледно-розового или бледно-красного цвета. Очень важно при выборе мяса обращать внимание на его запах. Он должен быть приятным, без каких-либо посторонних оттенков.

    У птицы кожа должна быть гладкой, без перьев, без видимых повреждений. Возраст птицы определяется по цвету кожи и жиру: у молодой кожа нежная и белая, жир светлый. Чем старее птица, тем грубее и желтее будут кожа и жир. Клюв должен быть блестящим, тушка сухой и упругой, а кожа и мясо на разрезе - слегка влажными. Куры отличаются от петухов жирностью мяса, кожа белее и толще, у петуха кожа чуть синеватого оттенка, а на ногах имеются шпоры.

    Не лейте воду

    Не страшно, если охлажденная говядина немного заветрилась на прилавке - легкое подсушивание не испортит будущее блюдо, чего не скажешь о воде. По мнению поваров, вода и мясо - вещи несовместимые: дополнительная жидкость вымывает ценный сок. Продукт нельзя размораживать в воде. Перед жаркой его даже следует подсушить салфеткой.

    Насколько мясо не любит воду, настолько оно обожает кислород - частицы O2 содержатся внутри волокон, поэтому продукт должен "дышать". Значит, не стоит хранить куски в полиэтилене, лучше в обычной или пергаментной бумаге. Любой кусок говядины или баранины желательно 2-3 часа подержать в холодильнике - за это время мясо не успеет испортиться, зато поработают его ферменты и оно подготовится к жарке или варке.

    Себя прокормим

    По данным Минсельхоза КР, каждый кыргызстанец съедает 39,1 килограмма мяса в год, что намного ниже нормы продовольственной безопасности. Минимальное потребление мяса должно составлять 65 килограммов.

    В прошлом году отечественные фермеры произвели 335 тысяч тонн мяса. За девять месяцев в Кыргызстане произведено 245,5 тысячи тонн мяса. К концу 2010 года ожидается, что количество мяса составит 340 тысяч тонн.

    Специалисты отмечают, что увеличение производства мяса связано с ростом поголовья сельскохозяйственных животных. Количество крупного рогатого скота в стране выросло на 50300 голов, овец - на 312800, лошадей - на 10500 и домашней птицы - на 17800 голов.

    Продукты в Кыргызстане уже начали дорожать - еще до прихода зимы выросли цены на муку, растительное масло, мясо, сахар. Больше всего подорожала мука (на 30-70 %), а также корма для животных (80-100 %). Вслед за кормами, естественно, резко увеличилась цена на мясо.

    Производство мяса крупного рогатого скота, несмотря на стоимость, остается одним из прибыльных направлений в секторе животноводства Кыргызстана. В прошлом году кыргызстанские фермеры при содействии Германского общества технического сотрудничества (GTZ) разработали новую торговую марку "Говядина кыргызская". Задумывалось использовать мясо молодняка из экологически чистых и эпизоотически благоприятных регионов Иссык-Кульской, Нарынской и Ошской областей, где были открыты пилотные проекты. Пока это мясо доступно только бишкекчанам.

    В республику ежегодно поставляется около 50 тысяч тонн мяса из других стран. Львиную долю импорта - 90 процентов - составляет мясо из Соединенных Штатов Америки, Аргентины и Бразилии, остальное - из Китая.

    Наша республика пока не экспортирует этот продукт, хотя могли бы - в Китай или Казахстан. Потенциальных покупателей настораживает отсутствие лабораторий по оценке качества мяса в республике. Несколько лет подряд в некоторых фермерских хозяйствах фиксировались вспышки сибирской язвы. Соседние страны боятся, что зараженное мясо попадет к ним.

    Верующие тоже едят

    В столице появились мясные павильоны с названием "халал". Это стало своего рода брендом: такая продукция должна быть выполнена по всем стандартам халал-технологии. По канонам ислама, скот умерщвляют путем перерезания шейных артерий одномоментно, так, чтобы животное страдало минимально и чтобы удалить из мяса как можно больше крови. Процедура проводится с именем Всевышнего на устах. Запрещается резать одно животное на глазах у другого, даже нож в присутствии жертвы точить нельзя.

    Однако специалисты Минсельхоза предупреждают, что на сегодняшний день в республике отсутствует технический регламент сертификации продукции. Поэтому нет уверенности, что тот или иной товар действительно изготовлен по всем халал-стандартам.

    То, что надо

    Замороженное мясо следует размораживать заблаговременно. Если ускорить процесс оттаивания (например, в воде), то многие полезные свойства мяса будут утрачены. Лучше всего оставить мясо размораживаться самостоятельно, в таком случае вы сохраните содержащиеся в продукте все важные витамины и микроэлементы.

    Также не рекомендуется повторно замораживать мясо, поэтому при готовке старайтесь брать лишь необходимую для блюда часть.

    ***

    Каким бы жестким и старым ни было мясо, если его тушить-варить в течение 4-5 часов, оно "сдастся" и станет мягким. Впрочем, этот процесс можно ускорить двумя кулинарными приемами - маринованием и отбиванием.

    ***

    Из 1 кг свежего мяса получается 600 г вареного или 650 г жареного.

    Таблица стоимости

    Авторитетно

    Евгений Завьялов, государственный ветеринарный инспектор Бишкекского городского государственного

    Глаза и руки не обманут

    - Потребители могут обезопасить себя тем, что начнут требовать у продавца сертификат качества, который выдается в лаборатории рынка. Без этого сертификата ни один продукт животного происхождения не может попасть на прилавок. На тушках обязательно должно стоять овальное клеймо ветеринарного контроля. Оно свидетельствует о безопасности продукции. Не стесняйтесь перед покупкой просить документы, которые удостоверяют качество продаваемого товара.

    Запах мяса должен быть натуральным, без примесей и постороннего дурного оттенка. Чтобы проверить консистенцию мяса, достаточно надавить на его поверхность. Должна образоваться ямка, которая быстро выровняется после того, как вы отпустите палец. На салфетке не должно оставаться обильных следов крови - это признак того, что мясо было хорошо обескровлено. Откажитесь от покупки, если обнаружите склизкость на поверхности.

    Определить, как долго мясо лежит на прилавке, можно по свежести и цвету сруба. Срок выдает срез. Если на тушке, например с внутренней стороны, легкая, еще сырая, но начавшая подсыхать корочка, а из мякоти вытекает мясной сок, значит, мясо свежее. К тому же корочка на зарубе будет прозрачно-желтоватой, с тоненькими, еще красными сеточками капилляров. На старом зарубе уже плотная, коричневая корка, а мясо сухое на вид.

    Нарезать мясо прямо на рабочем месте продавцам запрещено. Сразу же после нарезки доска и нож должны быть промыты большим количеством воды. Иначе, если доска и нож даже после одной нарезки пролежали немытыми два часа, их уже необходимо дезинфицировать.

    Знаменито

    Певец Омар

    Как дедушка учил

    - Без мяса я не представляю свой стол. Но наша семья крайне редко покупает этот продукт на рынке. Дедушка - из Таласа, у него свое хозяйство, он обязательно присылает нам свежую баранину или говядину.

    Один год я жил в США, в Бостоне, и очень соскучился по кыргызской наваристой кухне, особенно по шорпо и лагману. Американское мясо не такое ароматное, как наше. Мне объяснил дед, что все завист от травы, которой питаются животные. У нас чистейшие луга, и мясо получается нежное и вкусное.

    Наталья ФИЛОНОВА.

Адрес материала: //msn.kg/ru/news/33656/