Катись за колбаской

    Она может быть языковой, вареной, копченой, сырокопченой, молочной... Все это колбаса. В советские времена за ней выстраивались огромные очереди. Сейчас любой продуктовый магазин предлагает огромный ассортимент. Здесь тебе и колечко "Краковской", благоухающее специями, и нежная "Докторская", и сочная ветчина, и тающий во рту бекон с прослойками мяса. Казалось бы, ешь

    и радуйся. Весь вопрос в качестве.

    Во времена Советского Союза производство колбасных изделий регламентировалось ГОСТами, где четко был прописан рецептурный состав. Колбасы делались исключительно из мяса, лишь в изделия второго сорта добавляли немного муки или крахмала. Однако современным производителям дали право разрабатывать собственные технические условия (ТУ). В результате содержание мяса в колбасных изделиях стало быстро уменьшаться.

    Чей продукт?

    По данным Центра Госсанэпиднадзора, в Бишкеке работает 14 колбасных цехов. За безопасность их продукции отвечают два ведомства. Специалисты уверяют, что колбаса, которую мы едим, проходит через двойное сито лабораторных исследований. В лаборатории Центра Госсанэпиднадзора проверяют продукты на наличие кишечной палочки, стафилококка, сальмонелл, а также на токсичные элементы - свинец, мышьяк, ртуть, пестициды. А Кыргызстандарт следит за соблюдением технологии и рецептур.

    В этих ведомствах уверены, что качественную продукцию можно найти в современных, хорошо оборудованных магазинах. Поостеречься покупать изделия на самодельных прилавках и в случайных киосках. По правилам торговать на развес колбасой могут лишь те точки, где имеется система канализации и специальные разделочные доски и ножи. Покупатель имеет полное право требовать товаротранспортные накладные с датой изготовления колбасных изделий на каждую партию товара и копию сертификата соответствия.

    Однако все это в идеале. На деле же органы Госсанэпиднадзора и Кыргызстандарта лишь раз в квартал могут наведываться с проверками к производителям. Кроме того, уследить за всем потоком продукции им, понятно, невозможно. Поэтому сложная задача определения качества колбасы становится личным делом каждого.

    Хорошее дешевым не бывает

    "Что положено в колбасу, знает только тот, кого туда положили". Эта поговорка родилась в Брежневскую эпоху, когда народ заговорил о том, что в доступную "Докторскую" колбасу добавляют туалетную бумагу. Позже появились слухи, что на конвейер постоянно попадают крысы, которые, таким образом, тоже идут в переработку. Сейчас народ пугает друг друга страшилками про вредную "химию" и генную инженерию.

    Правду о составе колбасы ее производители тщательно скрывают от потребителя, поскольку закон не обязывает их указывать на упаковке количественный состав ингредиентов. Правила обязывают производителя указывать на упаковке пищевую ценность изделия: количество белков, жиров и углеводов на 100 г продукта. На вкус и на цвет определить, сколько в колбасе мяса, невозможно, нужны лабораторные исследования. Кому же верить?

    В первую очередь - цене. Если килограмм колбасы стоит вдвое дешевле килограмма мяса, то не нужно обманывать себя, что в этой колбасе его много. Чтобы удешевить продукцию, производители могут делать фарш из запрещенных ГОСТом хрящей и сухожилий, в копченые колбасы закладывать испорченный жир, в вареные - не предусмотренный стандартом соевый белок и каррагинан (продукт из водорослей).

    Во-вторых, производителю. Лучше покупать колбасу известных марок, так как на крупных предприятиях контроль качества довольно серьезный.

    Изыск для вегетарианцев

    Существует два вида заменителей мяса: растительного происхождения (соя, растительный жир, маргарины, мука, крахмал, манка, рис и другие крупы) и животного (сухой белок, протеиновый концентрат, жир говяжий).

    - Мы вообще не используем ни соевый белок, ни другие добавки, которые удешевляют продукцию и снижают ее пищевую ценность, - объясняют производители одной из известных марок. - Натуральная колбаса, изготовленная из свежего мяса высокого качества и на современном производстве, не нуждается в обилии ароматизаторов, стабилизаторов и искусственных вкусовых добавок, которые используют главным образом для того, чтобы замаскировать дешевое сырье.

    Для придания колбасам нежности и сочности при измельчении в фарш добавляют воду в количестве 15-30 % массы мяса. Поэтому выход готовой продукции обычно выше, чем масса исходного сырья. В фарш добавляют также специи, крахмал, фосфаты, казеинат натрия. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, поэтому его количество не должно превышать 2-3 %.

    Нитрит натрия встречается в любых колбасных изделиях, имеющих приятный розовый цвет. Гораздо полезнее колбасы и мясные изделия сероватого цвета - это естественный цвет мяса после термической обработки.

    Варят и коптят

    ГОСТ предусматривает всего 8 наименований вареной колбасы, которые производили еще в советские времена. Но появляются новые рецепты, к примеру, колбаса халал. Такого наименования в ГОСТе нет, его разработали по техническим условиям. Каждая компания может заказать для своей продукции собственные технические условия.

    Сорт колбас соответствует сорту говядины, входящей в рецептуру. Чем лучше мясо - тем лучше колбаса.

    Наличие соевого белка и крахмала - главные претензии к вареной колбасе. Сами по себе соя и крахмал в составе колбасных изделий не наносят вреда здоровью человека. Однако их присутствие в колбасах, сделанных по ГОСТу, означает введение потребителей в заблуждение. Выпуская колбасную продукцию, в состав которой входит растительный белок, производители не должны использовать при этом гостовские наименования вареной колбасы - "Докторская" и "Русская".

    Полукопченые колбасы хранятся дольше, чем вареные. Качественные продукты коптят с помощью натуральных опилок. Но производитель может заменить процесс копчения добавлением синтетического "дыма". Такая колбаса отличается чересчур выраженным запахом, лишь отдаленно напоминающим естественный.

    Ветчина в отличие от вареных колбас и сосисок делается из мяса более крупного измельчения с добавлением большего количества пряностей. В фарш не добавляют молоко, яйца, поэтому на вкус она более жесткая. Для диетического питания подходят не все ее виды. Срок хранения - 5 суток.

    Сырьем для ливерных колбас являются вареная свинина, говядина, почки, печень, мясо диафрагмы, жилки, стерилизованное мясо, свиные шкурки. К ним добавляют топленый жир, молоко, пшеничную муку, яичный меланж и др. Нитрит при производстве ливерных колбас не применяют.

    Сырокопченые изделия - это элита колбасных изделий. Изготовляются такие продукты только из мяса высших сортов, а сам процесс приготовления долог и трудоемок. Затраты производителей на специальную климокамеру, в которой готовится сырокопченая колбаса, очень высоки, из этого во многом складывается и цена на продукт. Храниться могут долго - 45 суток.

    То, что нужно

    Качественная вареная колбаса должна быть на срезе ровной и эластичной. Если в ней присутствует шпик, то его включения должны быть одинаковыми по размеру и плотно впрессованными в фарш, а не вываливаться. Срок хранения: не более 3-5 суток со дня изготовления.

    Батоны колбасы должны быть сухими, без наплывов фарша. Колбасная оболочка должна плотно прилегать к батону. В противном случае, перед вами изделие старое или пересушенное. На разрезе не должно быть серых пятен, что свидетельствует о нарушении технологии изготовления.

    Крахмал - полезная добавка, но только в правильном соотношении. В вареной колбасе высшего сорта, изготовленной по ГОСТу, допускается содержание крахмала от 2 до 5 %. Бумажный вкус - свидетельство переизбытка крахмала в изделиях. Проверить содержание крахмала в любимой колбасе очень просто. Сверните тонкий ломтик в трубочку. Если он не крошится и не ломается, значит, крахмал в норме.

    Внимание на одежку

    На оболочке колбасы любого сорта обязательно должно быть указано название колбасного изделия, наименование производителя, товарный знак, дата изготовления, срок и условия хранения, состав, пищевая и энергетическая ценность.

    Перечень компонентов должен идти по мере убывания состава закладываемого сырья. Традиционным сырьем для производства колбасных изделий (за исключением ливерных) являются: мясо жилованное, шпик свиной, соль, сахар, пряности, нитриты. Но есть колбасы, произведенные из нетрадиционного сырья. В таком случае на этикетке будут указаны такие ингредиенты, как молочный белок, соевый белок, соевые изоляторы, эмульсия из свиной шкуры, продукты гидролиза кости, пуха, шерсти, обрезки шкур, различные субпродукты, крахмал, кристаллическая целлюлоза, каррагинан и его соли, камедь и другие пищевые добавки.

    Во времена Советского Союза производство колбасных изделий регламентировалось ГОСТами, где четко был прописан рецептурный состав. Колбасы делались исключительно из мяса, лишь в изделия второго сорта добавляли немного муки или крахмала. Однако современным производителям дали право разрабатывать собственные технические условия (ТУ). В результате содержание мяса в колбасных изделиях стало быстро уменьшаться.

    Чей продукт?

    По данным Центра Госсанэпиднадзора, в Бишкеке работает 14 колбасных цехов. За безопасность их продукции отвечают два ведомства. Специалисты уверяют, что колбаса, которую мы едим, проходит через двойное сито лабораторных исследований. В лаборатории Центра Госсанэпиднадзора проверяют продукты на наличие кишечной палочки, стафилококка, сальмонелл, а также на токсичные элементы - свинец, мышьяк, ртуть, пестициды. А Кыргызстандарт следит за соблюдением технологии и рецептур.

    В этих ведомствах уверены, что качественную продукцию можно найти в современных, хорошо оборудованных магазинах. Поостеречься покупать изделия на самодельных прилавках и в случайных киосках. По правилам торговать на развес колбасой могут лишь те точки, где имеется система канализации и специальные разделочные доски и ножи. Покупатель имеет полное право требовать товаротранспортные накладные с датой изготовления колбасных изделий на каждую партию товара и копию сертификата соответствия.

    Однако все это в идеале. На деле же органы Госсанэпиднадзора и Кыргызстандарта лишь раз в квартал могут наведываться с проверками к производителям. Кроме того, уследить за всем потоком продукции им, понятно, невозможно. Поэтому сложная задача определения качества колбасы становится личным делом каждого.

    Хорошее дешевым не бывает

    "Что положено в колбасу, знает только тот, кого туда положили". Эта поговорка родилась в Брежневскую эпоху, когда народ заговорил о том, что в доступную "Докторскую" колбасу добавляют туалетную бумагу. Позже появились слухи, что на конвейер постоянно попадают крысы, которые, таким образом, тоже идут в переработку. Сейчас народ пугает друг друга страшилками про вредную "химию" и генную инженерию.

    Правду о составе колбасы ее производители тщательно скрывают от потребителя, поскольку закон не обязывает их указывать на упаковке количественный состав ингредиентов. Правила обязывают производителя указывать на упаковке пищевую ценность изделия: количество белков, жиров и углеводов на 100 г продукта. На вкус и на цвет определить, сколько в колбасе мяса, невозможно, нужны лабораторные исследования. Кому же верить?

    В первую очередь - цене. Если килограмм колбасы стоит вдвое дешевле килограмма мяса, то не нужно обманывать себя, что в этой колбасе его много. Чтобы удешевить продукцию, производители могут делать фарш из запрещенных ГОСТом хрящей и сухожилий, в копченые колбасы закладывать испорченный жир, в вареные - не предусмотренный стандартом соевый белок и каррагинан (продукт из водорослей).

    Во-вторых, производителю. Лучше покупать колбасу известных марок, так как на крупных предприятиях контроль качества довольно серьезный.

    Изыск для вегетарианцев

    Существует два вида заменителей мяса: растительного происхождения (соя, растительный жир, маргарины, мука, крахмал, манка, рис и другие крупы) и животного (сухой белок, протеиновый концентрат, жир говяжий).

    - Мы вообще не используем ни соевый белок, ни другие добавки, которые удешевляют продукцию и снижают ее пищевую ценность, - объясняют производители одной из известных марок. - Натуральная колбаса, изготовленная из свежего мяса высокого качества и на современном производстве, не нуждается в обилии ароматизаторов, стабилизаторов и искусственных вкусовых добавок, которые используют главным образом для того, чтобы замаскировать дешевое сырье.

    Для придания колбасам нежности и сочности при измельчении в фарш добавляют воду в количестве 15-30 % массы мяса. Поэтому выход готовой продукции обычно выше, чем масса исходного сырья. В фарш добавляют также специи, крахмал, фосфаты, казеинат натрия. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, поэтому его количество не должно превышать 2-3 %.

    Нитрит натрия встречается в любых колбасных изделиях, имеющих приятный розовый цвет. Гораздо полезнее колбасы и мясные изделия сероватого цвета - это естественный цвет мяса после термической обработки.

    Варят и коптят

    ГОСТ предусматривает всего 8 наименований вареной колбасы, которые производили еще в советские времена. Но появляются новые рецепты, к примеру, колбаса халал. Такого наименования в ГОСТе нет, его разработали по техническим условиям. Каждая компания может заказать для своей продукции собственные технические условия.

    Сорт колбас соответствует сорту говядины, входящей в рецептуру. Чем лучше мясо - тем лучше колбаса.

    Наличие соевого белка и крахмала - главные претензии к вареной колбасе. Сами по себе соя и крахмал в составе колбасных изделий не наносят вреда здоровью человека. Однако их присутствие в колбасах, сделанных по ГОСТу, означает введение потребителей в заблуждение. Выпуская колбасную продукцию, в состав которой входит растительный белок, производители не должны использовать при этом гостовские наименования вареной колбасы - "Докторская" и "Русская".

    Полукопченые колбасы хранятся дольше, чем вареные. Качественные продукты коптят с помощью натуральных опилок. Но производитель может заменить процесс копчения добавлением синтетического "дыма". Такая колбаса отличается чересчур выраженным запахом, лишь отдаленно напоминающим естественный.

    Ветчина в отличие от вареных колбас и сосисок делается из мяса более крупного измельчения с добавлением большего количества пряностей. В фарш не добавляют молоко, яйца, поэтому на вкус она более жесткая. Для диетического питания подходят не все ее виды. Срок хранения - 5 суток.

    Сырьем для ливерных колбас являются вареная свинина, говядина, почки, печень, мясо диафрагмы, жилки, стерилизованное мясо, свиные шкурки. К ним добавляют топленый жир, молоко, пшеничную муку, яичный меланж и др. Нитрит при производстве ливерных колбас не применяют.

    Сырокопченые изделия - это элита колбасных изделий. Изготовляются такие продукты только из мяса высших сортов, а сам процесс приготовления долог и трудоемок. Затраты производителей на специальную климокамеру, в которой готовится сырокопченая колбаса, очень высоки, из этого во многом складывается и цена на продукт. Храниться могут долго - 45 суток.

    То, что нужно

    Качественная вареная колбаса должна быть на срезе ровной и эластичной. Если в ней присутствует шпик, то его включения должны быть одинаковыми по размеру и плотно впрессованными в фарш, а не вываливаться. Срок хранения: не более 3-5 суток со дня изготовления.

    Батоны колбасы должны быть сухими, без наплывов фарша. Колбасная оболочка должна плотно прилегать к батону. В противном случае, перед вами изделие старое или пересушенное. На разрезе не должно быть серых пятен, что свидетельствует о нарушении технологии изготовления.

    Крахмал - полезная добавка, но только в правильном соотношении. В вареной колбасе высшего сорта, изготовленной по ГОСТу, допускается содержание крахмала от 2 до 5 %. Бумажный вкус - свидетельство переизбытка крахмала в изделиях. Проверить содержание крахмала в любимой колбасе очень просто. Сверните тонкий ломтик в трубочку. Если он не крошится и не ломается, значит, крахмал в норме.

    Внимание на одежку

    На оболочке колбасы любого сорта обязательно должно быть указано название колбасного изделия, наименование производителя, товарный знак, дата изготовления, срок и условия хранения, состав, пищевая и энергетическая ценность.

    Перечень компонентов должен идти по мере убывания состава закладываемого сырья. Традиционным сырьем для производства колбасных изделий (за исключением ливерных) являются: мясо жилованное, шпик свиной, соль, сахар, пряности, нитриты. Но есть колбасы, произведенные из нетрадиционного сырья. В таком случае на этикетке будут указаны такие ингредиенты, как молочный белок, соевый белок, соевые изоляторы, эмульсия из свиной шкуры, продукты гидролиза кости, пуха, шерсти, обрезки шкур, различные субпродукты, крахмал, кристаллическая целлюлоза, каррагинан и его соли, камедь и другие пищевые добавки.

    Таблица стоимости 

    Наталья ФИЛОНОВА.

Адрес материала: //msn.kg/ru/news/31085/